Champagner A bis Z
Wie kommen die Perlen in den Champagner?
Wann haben Sie sich das letzte Mal gefragt, was einen Champagner einzigartig macht? Wussten Sie, dass Winzer für die Herstellung eines Champagners bis zu dreimal Zucker zugeben? Diese und andere Fragen beantworten wir auf dieser Seite. Die Erklärungen haben einen direkten Bezug zu unseren Produzenten und Produkten. Damit können Sie alles selbst überprüfen.
Das A-Z der Champagnerbegriffe
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Alkoholische Gärung
Während der alkoholischen Gärung verwandelt Hefen Zucker in Alkohol und Kohlendioxydref. Sie benötigt – je nach Umgebung – zwei bis sechs Wochen.
Champagner durchläuft zwei alkoholischen Gärungen, wobei die erste wie bei allen Weinen mit dem Pressen der Trauben beginnt und in der Maische, im Stahltank oder im Holzfass abschliesst sobald kein Zucker mehr da ist.
Die zweite alkoholische Gärung ist speziell für Champagner und findet in der Flasche selbst statt. Sie beginnt beim Abfüllen von Grundwein, Zucker und Hefe in die Flasche (siehe Tirage). Da hier die Kohlensäure nicht entweichen kann, bildet sich das für den Champagner so typische Mousse, die Perlage, direkt in der Flasche.
Fragen Sie sich, wie die Hefe wieder aus der Flasche kommt ohne dass das Mousse verschwindet? Werfen Sie einen Blick auf das Degorgieren!
Alter
Siehe Stichwort Reife und Alter.
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Degorgieren
Haben Sie sich schon mal gefragt, wie die Hefe aus der Flasche kommt, nachdem sie zusammen mit Zucker und Grundwein-Assemblage abgefüllt worden ist? Das geschieht in drei Schritten:
1. Vorbereitung: Die Hefe wird in den Hals gerüttelt. Dies dauert mehrere Tage und geschieht entweder im Rüttelpult oder maschinell per Gyro-Palettes.
2. Nachdem die Hefe im Hals ist, wird der Korken entfernt wobei sie zusammen mit etwas Champagner herausschiesst.
3. Der Verlust wird mit der Versand-Dosage aufgefüllt, der Korken aufgesetzt und die Flasche „bekleidet“.
Der Moment des Degorgierens prägt den Champagner in mehrfacher Hinsicht. Mit ihm wird die Zeit „auf der Hefe“ – und damit die Reifezeit – beendet. Gleichzeitig fängt die mehr oder weniger süsse Zeit des Champagners an – und damit das Altern.
Kennen Sie den Unterschied zwischen Reife und Alter?
Degustation
Eine Degustation bezeichnet eine Verkostung, bei der ein Lebensmittel geschmacklich beurteilt wird.
Bei der professionellen Verkostung spühlen die Experten den Wein im Mund herum, um ihn mit Sauerstoff anzureichern und damit das genaue Schmecken zu unterstützen. Danach darf der Wein in ein Abfallbehältnis ausgespuckt werden.
Bei der Degustation zu Lehr-, Unterhaltungs- oder Verkaufszwecken wird primär darauf geachtet, ob der Geniesserin oder dem Geniesser das Produkt gefällt. Zu diesem Zweck bietet Frey Champagne Import diverse private und öffentliche Anlässe an.
Dosage
Wenn man von „Dosage“ spricht, meint man meistens die Versand-Dosage (fr. „la liqueur d’expédition“). Die Versand-Dosage ist die Zuckermenge, die dem Champagner vor dem Versenden beim Degorgieren zugesetzt wird. Sie bestimmt damit die Süsse eines Champagners. Die mit der Versand-Dosage einhergehenden Bezeichnungen für die Süsse sind gesetzlich geregelt.
Entscheidend für die Champagner Herstellung ist die Füll-Dosage (fr. „la liqueur de tirage“), die zusammen mit Grundwein bzw. Assemblage und Hefe in die Flasche abgefüllt und damit die zweite alkoholische Gärung in der Flasche startet.
Fast immer wird nach dem Keltern der Trauben dem Most Zucker zugesetzt, damit die nötigen Alkohol-Prozente bei der ersten alkoholischen Gärung errecht werden können. Hier spricht man auch von Chaptalisieren.
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Export
Für den Export von Champagnern kommen drei Verfahren zum Zuge:
1. Der Champagner wird inklusive Mehrwertsteuer erworben, die zur Zeit (2017) in der EU bei 20% liegt. Anschliessend muss der Champagner am Schweizer Zoll nochmals versteuert (zusätzliche 8%) und Zoll entrichtet werden. Diese Champagner sind normalerweise mit einer „Marianne“ref gekennzeichnet, die anzeigt, dass sie im EU Raum konsumiert werden.
2. Der Champagner wird exklusive Mehrwertsteuer erworben (Hors Taxe, H.T.), ist also um 20% günstiger im Einkauf. Dabei muss darauf geachtet werden, dass die „Marianne“ref auf der Flasche nicht vorhanden ist.
2a. Wenn der Champagner mitgenommen und selbst über die Grenze geführt wird, kann ein sog. DSAref als Begleitdokument verwendet werden. Die Begleitdokumente dürfen nur private Adressen enthalten.
2b. Wenn der Champagner durch ein Transportunternehmen gesendet werden soll, sind die sog. DAE als Begleitdokumente vom Produzenten vorzubereiten. Sie können auch Firmenadressen enthalten.
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Habillage
Unter dem Begriff der „Habillage“ref (fr.) verstehen die Champagner Produzenten die „Bekleidung“ der Champagner Flaschen, die midestens aus Etikett und Abschlusskappe (fr. la coiffe) besteht.
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Perlage
Als Perlage (fr.) werden die sich lösenden CO2– oder Kohlendioxyd-Bläschen in Weinen bezeichnet, bevor sie als Schaum an die Oberfläche treten. Eine feine Perlage entsteht dann, wenn der Wein länger auf der Hefe gelegen hat. Ein sehr feine Perlage haben alle Champagner von Delavenne.
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Reife und Alter
Champagner sind Weine mit einer speziellen zweiten alkoholische Gärung durch Hefen. Die Hefe selbst verändert, auch nachdem sie den Zucker vergärt hat und abgestorben ist, weiterhin den Geschmack, indem sie sich selbst zersetzt (Autolyse). In dieser ersten Hälfte des Champagnerlebens, zwischen Abfüllen (fr. Tirage) und Degorgieren, liegt er „auf der Hefe“ (fr. „sur latte“ oder „sur lit“). Die Mindestzeiten sind gesetzlich geregelt und betragen mindestens 12 Monate für Non-Millésiméref und 30 Monate für Millésimé Champagner. Ausgesuchte Champagner liegen aber auch viel länger auf der Hefe, z.B. der Champagne Vincent Bliard Excellence Zero Dosage mit über 100 Monaten. Nach dem Degorgieren beginnt wie bei allen Weinen der Alterungsprozess, der seine ganz eigenen Qualitäten entfaltet.
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Solera
Im Solera Verfahren werden die Reserveweine in einem Holzfass oder einem Stahltank gesammelt. Der Winzer bedient sich dieser Mischung von Reserveweinen, um besondere Cuvées zusammenzustellen.
Süsse
Die Süsse eines Champagner wird durch den Zuckergehalt im trinkfertigen Champagner beeinflusst. Der Zucker stammt von der Dosage, die dem Champagner während des Degorgierens zugeführt wird. Champagner enthält kurz vor dem Degorgieren keinen Zucker mehr, da dieser in der 2. alkoholischen Gärung vollständig umgesetzt worden ist.
Die Süsse wird auf Champagner-Flaschen nicht direkt mit dem Gehalt von Zucker angegeben, sondern in Bereichen deklariert. Die Benennung ist dabei gesetzlich streng geregeltref:
| Bezeichnung | Zucker | Synonyme |
|---|---|---|
| Brut Nature* | 0‑3 g/L | (fr.) Brut Zéro, Brut Sauvage, Brut Intégrale, Brut Ultra, Ultra Brut, Zero Dosage |
| Joseph Desruets Brut Nature, Vincent Bliard Excellence Zero Dosage | ||
| Extra-Brut* | 0‑6 g/L | Extra Herb, (fr.) Brut de Brut, Brut Nature |
| Jean Diot Extra-Brut, Jean Diot Rosé de Saignée, Jean Diot Cuvée Extase, Lancelot Pienne Table Ronde Extra-Brut, Delavenne Amour de Louise | ||
| Brut* | 0‑12 g/L | Herb |
| Extra Sec | 12‑17 g/L | Extra Trocken, (fr.) Très Sec, (en.) Extra Dry |
| Sec | 17‑32 g/L | Trocken, (en.) Dry |
| Demi-Sec* | 32‑50 g/L | Halbtrocken, (en.) Medium Dry |
| Doux | >50 g/L | Mild, (en.) Sweet |
* In der Champagne geläufige Bezeichnungen
Dabei ist eine Toleranz von 3 g/L zulässig.
Die wahrgenommen Süsse beim Trinken eines Champagners hängt sehr stark von seinen restlichen Komponenten ab. So kann es sein, dass ein relativ süsser Champagner durch eine ebensolche Fruchtsäure und Mineralität ausgeglichen wird. Häufig wird die Süsse bzw. Trockenheit als das empfunden, was die Säure überragt bzw. ihr fehlt.
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Tirage
Die Franzosen bezeichnen mit „Tirage“ das Abfüllen des Grundweines in die Flaschen. Für den Champagner ist dieser Zeitpunkt der Moment, ab dem die Zeit auf der Hefe gemessen wird und somit für die Reife des Weines massgeblich ist. Gleichzeitig ist es auch der Moment, in dem die Füll-Dosage (fr. „la liqueur de tirage“) für die zweite alkoholische Gärung hinzugefügt wird.
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Verkostung
Die Verkostung ist unter Degustation genau beschrieben.
Versand-Dosage
Die Versand-Dosage ist eine der 3 möglichen Dosagen eines Champagners. Sie wird dem Champagner beim Deogorgieren zugesetzt.
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Winzer-Champagner
Winzer Champagner sind Champagner kleiner Winzer, meist Familienbetriebe, die ihre Produkte von A-Z selber herstellen. Sie kümmern sich um die Arbeiten in den Rebbergen bis hin zum Etikettieren ihrere Champagner und dem Kontakt mit den Händlern, wie wir es sind. Winzer, die alles selber machen
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Zucker
Bei der Herstellung von Champagnern wird verschiedentlich Zucker eingesetzt. Es gibt maximal drei Gelegenheiten, bei denen „gezuckert“ werden darf.
1. Hat das Traubengut zu wenig Zucker gebildet, darf dem Most in der Champagne maximal 2.5 Vol % Zucker zugesetzt werden. Dies nennt man Chaptalisierung und ist ein weit verbreitetes Verfahren, das streng geregelt istref. Ab ca. 83 Oechsle ist Chaptalisierung nicht mehr nötig.
2. Beim Abfüllen der Assemblage oder des Grundweines in die Flaschen wird immer Zucker und Hefe beigegeben. Die Hefe vergärt den Zucker zu Alkohol und Kohlendioxyd. Da das Kohlendioxyd nicht entweichen kann, entsteht daraus in der Flasche die typisch Perlage des Champagners. Dabei wird ungefähr eine Menge von 24 Gramm Zucker pro Liter zu 1.2 Vol % Alkohol und 6 Bar Druck umgesetzt.
3. Beim Degorgieren wird eine Dosage zugefügt, die die Süsse des Champagners definiert. Dieser Zucker verbleibt unvergoren im Champagner und wird getrunken.
Verweise
^ Wikipedia Alkoholische Gärung, Zugriff vom 20.6.2014
^ Verordnung (EG) Nr. 607/2009, Anhang XIV, Teil A
^ Verordnung (EG) Nr. 479/2008, Anhang 5, Absatz B
^ Décret n° 2010-1441 du 22 novembre 2010 relatif à l’appellation d’origine contrôlée « Champagne », IX-2°-d
^ Verordnung (EWG) Nr. 3649/92 der Kommission vom 17. Dezember 1992 über ein vereinfachtes Begleitdokument für die Beförderung von verbrauchsteuerpflichtigen Waren, die sich bereits im steuerrechtlich freien Verkehr des Abgangsmitgliedstaats befinden
^ Capsule CRD, Zugriff vom 28.6.2015
^ La bouteille prête à l’expédition, Zugriff vom 2.9.2015
Terroirist: The Perpetual Blend: Champagne’s Solera System, Zugriff vom 21.12.2015
^ 102L Most / 160kg Trauben Décret n° 2010-1441 du 22 novembre 2010 relatif à l’appellation d’origine contrôlée « Champagne », I-5°-a
^ 5.5hl Cuvée + 1.5hl Taille / Tonne Trauben Décret n° 2010-1441 du 22 novembre 2010 relatif à l’appellation d’origine contrôlée « Champagne », XI-1°-c